GEROOSTERDE AUBERGINES MET GRANAATAPPEL

Ingrediënten voor 2 personen

• 2 aubergines
• 1 granaatappel
• handvol cashewenoten
• handvol pompoenpitten
• 60 gr fetakaas
• 20 gr zachte geitenkaas
• 50 gr rucola
• 4-5 el olijfolie
• 2-3 el oregano (gedroogd)

Bereidingswijze

Aubergine roosteren

• Verwarm de oven voor op 200 graden
• Snijd de aubergines in plakken van een kleine centimeter.  Bestrooi ze met grof zeezout, leg er een keukenpapiertje op en iets zwaars (bv een bord) en laat een 15-20 minuutjes liggen
• Dep de aubergine droog (wrijf het zeezout er af), wrijf de aubergine dan aan beide kanten in met olijfolie en kruid flink met oregano
• Leg op de ovenrooster en gaar ze bruin in ongeveer 10-12 minuten

Noten en granaatappel

• Bak de cashewnoten en pompoenpitten kort tot ze beginnen te bruinen en/of "poffen"
• Rol de granaatappel enkele keren over het keukenblad en druk goed aan. Halveer de granaatappel en schep de rode pitjes er uit.

Afwerking

• Verdeel de rucola op de borden en druppel er wat olijfolie op
• Schik de aubergine op de borden
• Strooi de cashewnoten, pompoenpitten en granaatappel erover
• Verkruimel de feta en leg wat "toefjes" geitenkaas op de aubergine zodat deze wat begint te smelten