RONDE COURGETTES MET RICOTTA EN FETA

Ingrediënten voor 2 personen

• 2 ronde courgettes
  
• 1 rode ui
• 1 groene paprika
• 1 aubergine
• 14 kerstomaatjes
• 20 zwarte olijven (zonder pit)
• 4 teentjes knoflook
• 1 handvol pijnboompitten
• 250 gram ricotta
• 40 gram feta
• 1 handvol parmezaanse kaas
• peper & zout
• oregano
• provençaalse kruiden
• olijfolie

Bereiding

• Verwarm de oven op 180°
• Breng een pan met water aan de kook
• Snijd de groenten: versnipper de rode ui en knoflook; paprika en aubergine in blokjes en halveer de trostomaatjes
• Wok de groenten gedurende een 2-tal minuten in olijfolie, kruid flink met peper & zout, oregano, provençaalse kruiden en laat afkoelen
• Snijd de bovenkant van de courgettes en hol deze uit met een theelepel
• Dompel de courgettes gedurende 5 minuten onder in kokend water en laat daarna uitlekken
• Snijd de zwarte olijven in stukjes en de feta in blokjes en voeg toe aan het groentenmengsel samen met de ricotta
• Rooster de pijnboompitten goudbruin in een pan en voeg eveneens toe aan het groentenmengsel
• Vul de courgettes op met het ricotta/feta mengsel en leg in een ovenschaal die ingewreven werd met olijfolie
• Strooi er als laatste de parmezaanse kaas over
• Zet in de oven gedurende 20 minuten